Tiempo, aire y temperatura son variables que pueden lograr la putrefacción virtuosa de la carne. En el país que se autodefine como el del mejor asado del mundo, un restaurante prepara bifes cuyo sabor es producto de una cuidada descomposición y vende 250 kilos por semana. La periodista Silvina Beccar Varela se metió en la cocina y la bodega de Elena y cuenta los secretos de un plato que algunos prefieren mantener en cavas especiales para devorarlo aún más podrido. Con este texto, Anfibia se lanza en dos nuevos terrenos: la comida y la crónica en Realidad Virtual.



El sabor de la descomposición de la carne posee una fórmula precisa. El tiempo, el aire y la temperatura son las variables para lograr la putrefacción virtuosa. Un T-bonne madurado de casi seiscientos gramos alcanza una intensidad morbosa. En la boca asoman las notas lácticas, algo dulces, reminiscencias de almendras. No se siente el abombado que si se aprecia en otras maduraciones.

 

La carne dry-aged posee sus fanáticos, a punto tal que la cocina de Elena, del restaurante del Hotel Four Seasons de Buenos Aires, la tiene como su preparación especial. La carne madurada es Elena”, dice Juan Gaffuri, su chef ejecutivo.


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El paladar trae a la memoria un cuento de Italo Calvino. El escritor italiano, que se había propuesto escribir sobre los cinco sentidos y solo llegó a tres, escribió sobre el gusto en “Bajo el Sol Jaguar”. En el relato él y su mujer realizan un viaje culinario por México; entonces sus intercambios amorosos ya no tienen por escenario el lecho de una cama sino una mesa tendida. Allí, el interés de su mujer se vuelca especialmente hacia el sabor de los sacrificios, y se exacerba aún más cuando insiste en intuir a través del discurso del guía el sabor de cierta carne, la humana.

 

Es así como en la escena final se mezcla todo este primitivismo ligado al goce culinario y a otros fenómenos, de esta forma: “Bajo la pérgola de paja de un restaurante a la orilla de un río donde Olivia me había esperado, nuestros dientes empezaron a moverse lentamente con ritmo parejo y nuestras miradas se clavaron la una en la otra, con una intensidad de serpientes. Serpientes sumidas en la pasión de tragarnos mutuamente, conscientes de ser a la vez tragados por la serpiente que incesantemente nos digiere y asimila en el proceso de ingestión y digestión del canibalismo universal que pone su impronta en toda relación amorosa y anula los límites entre nuestros cuerpos y la sopa de frijoles, el huacinango a la veracruzana, las enchiladas…”

 

El canibalismo universal: cocinar como metáfora de la cultura donde “comer significa engullir a un ser que ha estado vivo, sea animal o planta. Si devoramos directamente al animal muerto o a la lechuga arrancada, se diría que somos unos salvajes. Ahora bien, si marinamos a la bestia para cocinarla posteriormente con la ayuda de hierbas aromáticas de Provenza y un vaso de vino rancio, entonces hemos realizado una exquisita operación cultural, igualmente fundamentada en la brutalidad y la muerte”, dice Manuel Vázquez Montalbán.

 

Cocinar con fuego es una reafirmación de nuestro lugar específico en el cosmos, se dice entre hornallas leídas. En la cocina argentina no puede faltar ese, el fuego, y la carne, que forma parte de nuestro patrimonio gastronómico. “Estamos a medio camino entre los dioses y los animales: los animales no pueden cocinar y a los dioses les encanta el sacrificio. El hombre que hace fuego eleva su sacrificio hacia los dioses en forma de humo declarando su superioridad ante los animales que no saben cocinar, que no saben complacer a los dioses. El fuego es el medio que nos permite contar esa historia”, sostiene el escritor y periodista Michael Pollan, autor del libro Cocinar y El Dilema del Omnívoro.

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Al crear Elena hace tres años, los diseñadores y el equipo de comandado por Gaffuri quisieron brindar una cocina que abrigue y remita a una infancia de mimos y cobijo. El concepto lleva nombre en inglés: Confort Food. El desembarco de la carne madurada o dry-aged en la Argentina fue en ese escenario. Gaffuri ya había trabajado estas preparaciones en Estados Unidos, México y Egipto. “Me junté con Luis Barcos, el único que hacía esto en el país (en un momento fue presidente del SENASA). Comenzamos a trabajar en conjunto hasta lanzarnos a madurar nuestra propia carne”, cuenta.

 

En las mesas del restaurante se consumen 250 kilos de carne madurada por semana, es aún más demandada que la tradicional. En la cocina hay 1,25 toneladas de dry-aged en permanente maduración. Lunes, miércoles o viernes llegan del frigorífico los llamados trenes de bifes: ocho costillas de veintidós kilos cada una que incluyen el T-bonne, el bife ancho, el lomo y el bife de chorizo (el dibujito de la T), más el sublime ojo de bife. Con una sierra se corta, se fecha y pone en la cámara. El tiempo hace el resto. Durante la última semana del proceso de putrefacción se exhibe el corte en una heladera a modo de sarcófago en el salón comedor. Vegetarianos, abstenerse.

 

Maduramos los cortes 45 días a 2 grados de temperatura con determinado flujo de aire y 80 por ciento de humedad. Esto lo fuimos modificando de acuerdo al sabor: el trabajo artesanal de ir moviendo los cortes depende mucho de la carne en sí, que va tomando notas lácticas particulares hasta el final del proceso. ¿Por qué? Porque hay una flora que se genera naturalmente, como en los quesos, que le da una nota particular. También es básica la deshidratación, en nuestro caso casi de 30 por ciento, que intensifica el sabor. Después, se desata un proceso natural enzimático que tierniza la carne”, explica Gaffuri.

 

-¿Y no se pudre realmente?

 

-Hacemos análisis bromatológicos con muestras en forma diaria y siempre nos dio apto para consumo como alimento. A ver, un Camembert tiene un hongo por fuera, la carne tiene bacterias que forman colonias: ahora estamos en el proceso de identificación de los hongos de Elena. No hay estudios sobre el tema y analizaremos cuál es nuestra flora particular”.

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Comer carne madura provoca estupor. Alguien que no lo hizo nunca la rechazará sin dar un mordisco. Otros, en cambio, lo incorporarán a un ritual exclusivo, íntimo. En Elena están preparadas las cavas para clientes que la prefieren con más días de putrefacción selectiva. Son los iniciados en el arte de su consumo. Para ellos habrá otro paso en el proceso. La pulpa de la pieza para el paladar identificado debe tener mayor cantidad de grasa o “marmolado”. En definitiva es sobre ella que trabajan las bacterias. En este caso se utiliza las medias reses de raza Wagyu o carne Kobe, originaria de Japón, que luego se desposta en las entrañas del hotel. Distinto de o que sucede con el novillo tradicional que viene de frigorífico ya descuartizado. Ese tren de bife proviene de un feed-lot, donde el engorde es a corral, casi sin movimiento, y terminado a grano.

 

Hacemos pruebas permanentemente –dice Gaffuri–. La grasa es muy importante para madurar: ahora estamos probando con vacas lecheras en vez de los novillos habituales, el proceso hormonal da distintos sabores y texturas. Experimentamos también con búfalo cuando era época; cerdo -pero no sirve porque acá no hay del tipo ibérico-, cordero… Tenemos madurando wagyus de 180, 90 y 60 días, guardamos algunas piezas para aquellos enamorados del dry- aged. El resto lo estandarizamos en 45 días. Hay que lograr determinada intensidad que no impresione”, confiesa. En este estadío de conocimiento, los puntos de la carne son muy importantes a la hora de intensificar su sabor: nada de recocinarla para que pierda sus secretos.

 

Carne sobre carne, la carne argentina por momentos también refleja su sordidez. Se ve en escenas como la de la película Carne (1968, Armando Bo) en la que Isabel Sarli es poseída salvajemente sobre una media res en un frigorífico o en las charlas del film El Asadito (2000). La pasión por el asado es también la pasión humana por cocinar: viene de otros tiempos, otras alquimias de fuegos sagrados y ancestrales, pero no por eso menos caníbales.


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