Comer carne a la parrilla en soledad no es un asado. Es otra cosa. El ritual requiere de una situación compartida. Por eso, hay vegetarianos en los asados. El Doctor en Antropología Alejandro Grimson piensa en cortes vacunos y en Argentina. Dice que en reuniones familiares, de amigos o de compañeros de trabajo, es una de las prácticas más equitativamente distribuidas del país. Como parte de nuestra primera incursión en la Realidad Virtual, visitamos Los Talas del Entrerriano, una de las parrillas más grandes del conurbano bonaerense. Mirá la experiencia en 360 grados.



Una nación necesita símbolos. Lugares, personajes, telas que flamean al viento. Signos en los que se condense aquello que los une y los distingue de los otros. ¿Qué distingue a los argentinos de los países vecinos? No nos distingue la religión, ni el fútbol, ni un “arte nacional”, ni el tango que es más porteño que “nacional”. En realidad, no nos distingue nada y nos distingue todo lo que queramos señalar en cada situación.

 

El asado, como carne compartida y como ritual de reunión familiar o de amigos o de compañeros de trabajo, es una de las prácticas más equitativamente distribuidas de la Argentina. En ciertos lugares, habrá cortes de vaca muy populares y en otro muy finos: novillo, ternera, tapa, lomo, bola de lomo, ojo de bife, colita, tira, chinchulín, molleja. Una codificación de sabores, cocciones y precios incomprensibles para cualquier extranjero. En ciertas regiones aparecerá el cerdo, el cordero, el chivito. Todos los niveles de ingreso y todas las regiones, con mayor o menor frecuencia, tienen su asadito. Hasta Uruguay, que siempre viene a recordarnos la imperfección de los límites políticos. Más allá de si es una palomita sobre unos fierros mientras se trabaja en una obra, si son unos ladrillos mejor o peor conservados en algún parque municipal al lado de un arroyo, o una parrilla regulable en altura con brasero separado, en todos esos casos y en otros estamos dentro del universo del asado.


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Hay argentinos vegetarianos, obvio. Pero siempre pueden compartir una mesa con amigos o familiares y andar esperando la calabaza, el morroncito o la papa que siempre demora un poco más. El vegetariano nacional comparte el ritual del asado sin comer carne.

 

En el asado, entonces, es posible encontrar algo compartido, desigualmente compartido. No nos distingue por completo de otras naciones donde es habitual. En cualquier caso, es un mito (en el sentido de creencia) que se lleva como ritual a la práctica. Y es una práctica social extendida con alta densidad simbólica.

 

Asado es una cosa, asado de vaca, otra. Como símbolo de la comensalidad, el asado de vaca es “pampeano” (en el sentido más amplio posible). En otras zona el animal predilecto es el cordero y en otros el chivito. La supuesta argentinidad del lomo como corte selecto de la vaca no puede dejar de considerar que se lo llama filet en las carnicerías del noroeste, donde hay cortes con nombres que serían incomprensibles para alguien de Buenos Aires (verija, queperí). Puede parecer algo trivial, pero no lo es: primero porque para los argentinos el asado no es un hecho trivial, sino un ritual presente en diversos territorios y clases sociales. Sin embargo, allí donde se consume principalmente carne de vaca, las distintas clases sociales acceden a cortes muy diferentes, en una práctica que también es un ritual de pertenencia y distinción.

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Entender el asado como ritual de comensalidad, como dice el antropólogo argentinos Eduardo Archetti, es contraponerlo al simple hecho cuasi-biológico de la mera ingesta de carne. El asado no se come; el asado es una situación. Por eso, vegetarianos en asados. También porque si ellos no comen, otros devoran: una división del trabajo que garantiza salud para unos, identidad para todos. In extremis: una persona en total soledad puede encender el fuego, cocinar la carne y comerla. Asado es otra cosa. Comer carne asada en soledad no es el significado del concepto cultural de asado.

 

Este ritual de comensalidad existe en todo el territorio argentino y en todas las clases sociales y generaciones. Es decir, hay un punto de referencia y una experiencia común. Desde ya, lo común tiene límites precisos, especialmente en términos regionales y en términos de clase social. El cordero es crucial en la Patagonia, como el chivito lo es el centro-oeste. Alguien puede recorrer la ciudad de Buenos Aires, especialmente un domingo, y detectar asados que se están haciendo en countries y quintas, en barrios obreros o en villas miserias. En este caso, sucede simplemente que los cortes de carne que cada sector socioeconómico consume son muy diferentes. En cada reunión familiar o de amigos se comparte la carne, la carne a la que accede cierto grupo o sector por motivos económicos, tradiciones y gustos. Un sistema que aglutina a todos en nuestras distinciones.


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