—¿Qué hacés, Chinito? ¿Te quedás por acá? Después te cuento del ajetreo familiar.
Narda Lepes acaba de llegar de vacaciones. Durante tres semanas recorrió Francia y España con Alejo Rébora, su pareja, y Leia, su hija de ocho años. Pero del relax del viaje ya no hay rastros: ella lleva dos días con un cólico domesticado a base de antiinflamatorios, y Leia se rompió un brazo cuando intentaba caminar con los patines puestos.
—Me voy a bañar en ruda —le dice a uno los cocineros que trabaja con ella y que acaba de llegar, mientras toma té de hierbas para limpiar sus riñones.
Son las 9 de la mañana y dos parejas desayunan cerca del ventanal que da a la plaza Parque Nacional de las Américas, en Bajo Belgrano. El restaurante es amplio, luminoso y tan blanco que encandila: Narda Comedor, inaugurado en 2017, fue elegido como uno de los 50 mejores de América Latina por el ranking 50 Best 2019. Como telón de fondo se ve la cocina, porque no hay paredes que separen el salón de los fuegos, las bachas, los pasillos o las heladeras.
A la derecha de la cocina hay una escalera blanca que lleva a los baños. A sus pies, una mesa doble: es un lugar semi reservado, un poco escondido y a la vez de paso. Es la no-oficina de Narda. Ahí se sienta todos los días con su teléfono y su laptop a trabajar con su equipo. En su mesa chica se sientan su asistente todo terreno, Agustina Herrero, Carolina Juan, que le hace los números, y Martín Sclippa, el jefe de cocina de Comedor. Nadie llega a una reunión con lo que Narda llama “actitud Miss Mundo”: sin traer ideas, sin haber investigado. Con Narda no vale hablar por hablar.
No hay intimidad ni lugar donde tener una reunión a solas. Acá, como en la cocina, también todo está a la vista.
Desde esa mesa, Narda comanda su pequeño imperio sin fronteras: a los 47 años es a la vez celebrity, cocinera, empresaria, comunicadora, influencer. Publica libros -el último, Ñam Ñam, sobre comida para niños y niñas-, conduce un programa en Radio Metro los domingos, también es dueña de Todxs, una rotisería vegetal en Nordelta. Además, asesora a empresas productoras de alimentos, da clases, colabora con proyectos que le gustan y lanza productos con su marca propia.
—Lo único que nos rebotaron fue la tortilla —la interrumpe Martín.
—La reemplazamos por una papa con esa salsa que hicimos la otra vez, ¿te parece?— decide Narda.
Los cocineros organizan detalles de la carta que llevarán a un evento, en Colombia. No tardan en ponerse de acuerdo; Martín sabe que con Narda nada es porque sí.
—Lo convoqué porque es un líder que se complementa con mi personalidad. —dice Narda un rato más tarde, mientras él pone todo a punto para el turno del almuerzo. En la cocina, a su alrededor todos llevan remeras con la palabra Comedor estampada con la tipografía de Star Wars.—Martín es la persona más tranquila y centrada del mundo. Es hijo de contadores, ordenado, planilla de Excel, timón firme, no tiene sobresaltos y eso es lo que necesita un restaurant. ¡Yo soy un bardo!
Comedor funciona como nave nodriza: todo lo que hace Narda gravita en torno al restaurant, que a su vez tiene autonomía de vuelo. Después de Colombia, viajará a Neuquén, después a Mendoza, más tarde a México. Su agenda es un tetris de aviones, notas, clases, reuniones con otros cocineros, con empresarios, con funcionarios. Narda salta de una cosa a la otra siguiendo el ritmo de su curiosidad.
* * *
En 1974, Caracas es una ciudad próspera: Venezuela atraviesa su etapa “saudí”, con el barril de crudo por las nubes y una clase media y alta que consume en petrodólares. Hasta allá se muda Narda, de dos años, con su mamá, Teresa del Carmen Miranda, y su marido.
Ese tiempo la regala algunos sabores: el mango jugoso que chorrea en la boca y se come hasta el hueso, los porotos negros, la banana con huevo, galletitas o arroz, las arepas que su mamá untaba con un dulce de leche preparado con leche condensada. Son cinco años viviendo en tres paisajes: la ciudad, la playa, la montaña.
El carácter fuerte de Cacha, como llamaban a su mamá, también le dejó una marca. Fue fotógrafa del Instituto Di Tella, diseñadora de ropa, cocinera macrobiótica y dueña de un restaurante naturista.
—Mamá siempre hizo de todo un ratito: vegetariana, un ratito; macrobiótica, un ratito; ayurvédica, un ratito. Después volvía, después dejaba. Todo un ratito.
—¿Vos también sos así?
—No. Pero heredé una visión amplia de la comida.
La comida es importante en la casa Miranda y en la casa Lepes. De vuelta en Buenos Aires, Narda crece comiendo platos japoneses que prepara Silvia Morizono, una de las mejores amigas de su mamá. En lo de papá Lepes -publicista, dueño de la discoteca Palladium-, donde pasa los fines de semana, siempre hay mostaza rica, jamón crudo, alcaparras. Todos cocinan: sus viejos, sus tías, sus abuelas. Ella también. La comida ocupa un lugar central en su vida: comer es placer.
A fines de los ochenta, Narda adolescente usa el pelo largo, siempre está de novia. Es líder, organiza fiestas pero no toma alcohol ni bardea nunca. No rebelarse es su forma de rebeldía.
A los 18, no tiene ni idea qué hacer con su vida. Le gustan las películas de abogados y piensa que puede ser buena en eso, pero la desalienta un futuro entre expedientes. Decide tomarse un año sabático y para ocupar el tiempo empieza un curso de cocina con Francis Mallmann. Entre señoras paquetas y viejos que fuman habanos es la más joven. Lo descubre: cocinar le encanta. Entonces se anota en la International Buenos Aires Hotel and Restaurant School. Argentina entra en la convertibilidad y con el 1 a 1 llegan al país los productos importados, los viajes baratos, los grandes hoteles de lujo.
Su primer trabajo es en el Hotel Presidente, donde entra con una amiga para renovar el buffet del mediodía. Son mujeres y son jóvenes: el derecho de piso se paga fuerte. Narda se abre paso a las puteadas, la docilidad nunca va a ser su estilo. Trabaja dos años, junta plata y se muda a París. Se instala en una buhardilla cerca de la Place de la République; la contratan de una casa de comida japonesa.
Durante los diez años que siguen este será su modo de vida: trabajar, juntar plata, viajar. Y cocinar.
* * *
En 1999, Narda vive otra vez en Buenos Aires. Su nuevo socio, un amigo de su papá, le pide un favor: un productor de TV conocido necesita hacer pruebas con cocineros jóvenes para un canal que todavía no existe. Ella tiene 28 años y un nombre en la escena gastronómica local. Es referente en la cocina japonesa: trabajó en Morizono y abrió dos restaurantes -Ono San y Club Zen-. A ella la televisión le interesa cero, pero igual va. Le piden que prepare un sándwich y cuente una anécdota.
—Un día me comí el ojo de un conejo sin darme cuenta—dice, mientras prepara una receta catalana con tomate y jamón crudo.
La historia asquerosa funciona y Narda se convierte en una de las caras de El Gourmet. Con los chefs Maxi Ambrosio y Sebastián Tarica graba cien programas de Fusión3 antes de estrenar, casi a ciegas. Aprende a hablar a cámara y a cocinar en 11 minutos. Una reseña de La Nación dice: “Una bonita cocinera, wok en mano, saltea verduras agridulces con langostinos en tiempo récord. Dos chef, tan jóvenes como ella, la asisten mientras recuerdan anécdotas culinarias y citan algunos bloopers en la materia. La secuencia gastronómica finaliza con los tres sentados a la mesa, dispuestos a engullir el plato que acaban de preparar. La escena se desarrolla delante de las cámaras y, aunque usted no lo crea, pertenece a un programa de cocina”.
Un día, alguien la cruza y le cuenta: “hice tu receta”.
—¿Viste la película Cómo entrenar a tu dragón? En un momento dicen “eso lo cambia todo” —repite ahora, casi 20 años después—. Bueno, la televisión y la exposición lo cambian todo.
* * *
—¿Qué están haciendo? No me podés decir que eso está bien.
Narda entra a la oficina del director de contenidos de El Gourmet enfurecida: al principio del nuevo siglo, el canal tiene al aire un programa de viajes basado en la fórmula Videomatch: un pibe pasea por Amazonas riéndose de los locales. En ese momento, ella conduce 180º, un programa propio en el que cocina mientras comenta música. Eso la divierte, pero la idea de volver a ser nómada la seduce más, siente que puede hacer algo mejor. Unas semanas más tarde, teléfono:
—¿Tenés el pasaporte? Te vas a Japón.
Después llegaron Londres, Brasil, Vietnam, Camboya, Grecia. Narda aprende a grabar en exteriores y arma equipos para hacer televisión de calidad con dos cámaras y una productora en una época pre-smartphone.
En YouTube hay muchos videos de esa época: Narda hablando junto al Egeo de los besugos “herrrrrrmosos” que los pescadores sacan del mar, aprendiendo a decir “tomate”, “cebolla” y “chiquito, chiquito” junto a una cocinera griega, o contando “cómo me gusta la papaya” mientras come una copa de frutas con leche de coco en un puesto callejero de Hanoi, en Vietnam.
Su nombre termina de convertirse en marca: una combinación de carisma desprolijo, buen apetito, precisión, mucha data de buena calidad y el toque de arrogancia que tienen los que saben que hacen bien su trabajo.
Por primera vez en la televisión, una mujer no cocina para los demás sino para ella. Es honesta: desde chica Narda prepara lo que le gustaría probar.
* * *
Buenos Aires parece una ciudad fantasma. Es 16 de junio, llueve sin parar, es el día del padre. Todo el país está sin luz.
—Subí, es por acá— dice Narda apoyada en la baranda de la escalera metálica de Radio Metro. Leia baja corriendo. Tiene un brazo enyesado, pero a los ocho años un brazo roto no es algo que moleste demasiado.
Los estudios funcionan conectados a un respirador artificial. Al generador eléctrico de la emisora le queda batería para un par de horas. El lugar está semi a oscuras, el aparato solo pone en funcionamiento los estudios y algunas áreas de la planta baja.
Son las 11 am del sábado. Narda llegó a las 9, más temprano de lo usual. Está vestida con pantalones cargo, remera a rayas y zapatillas de senderismo. El programa Mesa Compartida, que conduce junto con Harry Salvarrey, arranca al mediodía.
Antes de salir de su casa llenó a medias la bañera y cargó botellas y ollas con agua. También cargó el tanque. Desde que supo que el corte era masivo -50 millones de personas sin luz en Argentina, Chile, Uruguay y Paraguay- empezó a seguir a varios ingenieros hidroeléctricos en Twitter. El de hoy será un programa de emergencia. Con Harry y la productora, Narda pitchea posibles consejos para un día a oscuras: compartí la comida de la heladera con tus vecinos, no abras el freezer, no desperdicies agua.
El modo apocalíptico le sienta bien.
—Ya tengo todo preparado, olvidate— dice en la penumbra sin dejar de mirar su celular, a quince minutos de salir al aire—. I know what the fuck to do.
* * *
Un mes y medio después, Narda vuelve a trabajar en la oscuridad. Es de madrugada y su celular se ilumina en silencio. En otro punto de la ciudad, en el teléfono de Ernesto Lanusse pasa lo mismo. En la cuenta regresiva hacia la Feria Masticar, la intensidad del trabajo es tremenda: puede que falten $5 millones, que se caigan los aéreos prometidos, que no lleguen las copas o que se largue una tormenta.
Ernesto es de familia gastronómica: su madre es Dolly Irigoyen y él creció entre cocineros y cocineras. Ni sabe cuándo conoció a Narda. Es como si ella siempre hubiera estado ahí. Ahora comparten el Comité Directivo de A.C.E.L.G.A, la asociación de gastronómicos y empresarios que organiza esa suerte de feria del libro en la que los restaurantes de primera línea ofrecen sus platos a un precio amigable, durante tres días.
En ese doble comando, Narda está a cargo de la parte creativa y la comunicación. Ernesto, de la producción y la logística. Organizar Masticar implica traer invitados, conseguir hotel y pasajes, tramitar permisos, pensar una imagen y una estrategia de comunicación, distribuir los puestos y atajar la ola de imprevistos que implica poner en marcha una feria a la que en 2018 visitaron 150 mil personas.
—Nos peleamos mucho, todo el día, pero es nuestra forma —dice él—. Para trabajar con Narda tenés que estar seguro de lo que decís y bien plantado. Si no, te pasa por arriba .
* * *
Narda nació el 29 de julio de 1972. Silvia Morizono, amiga de su mamá y parte fundamental de su educación gastronómica, dice de ella que es "una leonina con todas las letras". Pero a Narda no le interesa la astrología. Prefiere la evidencia de los papers que devora en cantidades industriales en esos días que suspende la rutina y se quedar en casa a estudiar su pasión: la comida.
La cabeza de Narda trabaja como un scanner: es un aparato siempre encendido que registra a su alrededor y sin parar las regularidades, los errores comunes, lo que funciona, lo que no.
—Yo observo una situación general y encuentro patrones. Es como si algo se pusiera en flúo.
Esa forma de pensar empezó con los viajes.
—Vas a siete países y encontrás cosas en común. Y cuando ves cómo funcionan los países más viejos y entendés las consecuencias de una cosa u otra, te preguntás ¿por qué esta gente come bien? Ponele, Grecia: porque son una isla, porque no tenían trigo, porque es piedra y no hay tanta tierra, porque comen en grupo, porque comen sólo lo que crece ahí... Yo siempre miré qué pasaba, sólo que después aprendí a modularlo, a decirlo de una manera ordenada y a entender qué dice mi opuesto. Al principio tuve un momento de "todo ésto es una mierda".
Ésto: la producción masiva de alimentos, la dieta basada en comida ultraprocesada y llena de azúcar, la falta de políticas públicas para fomentar la producción sustentable y una alimentación saludable.
—Pero me di cuenta que esa actitud solo me servía para convencer gente. Para discutir con quienes toman las decisiones necesito saber números y tener argumentos. Empecé a ver qué se decía del otro lado: ¿Cuáles son los argumentos de defensa de este tipo de producción? ¿Cuál es el argumento más fuerte para el uso de ciertos aditivos? Ok, vamos a leerlo, vamos a discutirlo.
Le interesa sentarse con los que diseñan políticas públicas y producen alimentos a gran escala. Pregunta quién decide, con quién hay que hablar y la popularidad hace el resto: su agenda de contactos es un superpoder. Cuando llega a la reunión, ya hizo los deberes. Lo que no sabe por experiencia lo aprende con disciplina nerd. Muchas veces logra que la escuchen.
—Otras, te miran a la cara y fríamente te dicen: eso acá no va a cambiar.
Narda hace un trabajo político al que jamás le pondría ese nombre. Como cuando contactó a la Unión de Trabajadores de la Tierra (UTT) con un desarrollador para armar una plataforma de venta sin intermediarios. También es parte de un grupo de WhatsApp, un pool de compras que comparte con otros cocineros, en el que acuerda compras grandes a los productores (no solo de la UTT) para abaratarles los costos de logística y traslado.
El 6 de febrero pasado, luego del verdurazo, Narda publicó en su cuenta de Instagram la foto de un cajón rebosante de perejiles frente a una línea de escudos policiales. Escribió:
15.000 familias forman parte de la @trabajadoresdelatierra Una protesta que da acceso a vegetales a $10 no se combate asi. Seguilos, informate de sus reclamos pero sobre todo su trabajo. Apoya los feriazos y visita su @almacenramosgenerales. Como siempre: come en estación, cocina mas y #comeplantas
La publicación tiene casi 30 mil likes.
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El 18 de julio de 2018, Narda estaba en su casa y se puso a tuitear. Empezó con diez tips para cocinar y comer mejor que terminaron siendo 103: consejos útiles para freezar, pelar, flambear, saltear, salar, hervir, condimentar, combinar, comprar, brasear, hervir, asar, cortar, hornear, ordenar, arreglar, probar, organizar, saborear.
10 tips para cocinar y comer mejor:
1) lo que crece junto queda bien , combina bien entre si. En estacion. Por ej, hongos y zapallos. Esparragos y alcauciles. Duraznos y tomates.— Narda Lepes (@NardaLepes) 18 de julio de 2018
El hilo gigante de Twitter fue la síntesis de un estilo de comunicar que viene cultivando hace años, basado en el consejo práctico que indica siempre cuál es la mejor manera de hacer las cosas, resultado de una educación sentimental basada en la filosofía jedi: Narda creció mirando y amando Star Wars y hay algo de Master Yoda en la forma en que ella aconseja, todo el tiempo, a todo el mundo, sobre cualquier tema. Después de todo, los cien tips son eso, consejos de master Lepes a sus miles de padawans.
Al otro día, cuando Agustina, su asistente, llegó a Comedor, Narda la esperaba con la noticia.
—¿¿¿Viste lo de ayer????—le dijo.
—¿¿Qué??
— ¡¡Rompimos Twitter!!
