La vida de la mujer más influyente del siglo XX en Argentina permite explorar la poco estudiada dinámica de la vida cotidiana en el país y el rol que jugaron las mujeres en la modernización de la sociedad y el consumo. Al menos así lo entendió la historiadora estadounidense Rebekah Pite cuando un día en Buenos Aires se topó con su manual de cocina, uno de los tres libros más vendidos del país –después de la Biblia y el Martín Fierro-. A partir de la biografía de la cocinera pionera de la televisión escribió un minucioso ensayo elegido como uno de los mejores trabajos de las ciencias sociales en Estados Unidos en 2013. Un adelanto del libro publicado por editorial Edhasa.



La mujer que escribió el libro más influyente y revelador del siglo XX en la Argentina no es una extraña para la mayoría de los argentinos que viven en la ciudad, aunque los detalles de su biografía son algo menos conocidos. Petrona Carrizo nació a fines del siglo XIX en Santiago del Estero. Parte de una temprana ola migratoria a fines de 1910, esa mujer, que no tenía nada fuera de lo común, se mudó a Buenos Aires con la familia de su futuro esposo. En 1928, comenzó a trabajar para la compañía británica de gas Primitiva, haciendo demostraciones de sus nuevas cocinas a gas.

 

Para los años treinta, ya se había establecido como una profesional de la cocina, y no sólo en Buenos Aires. Además de continuar con las presentaciones de Primitiva, donde cocinaba frente a miles de mujeres entusiastas, comenzó a escribir su propia columna en una revista, a conducir un programa de radio de alcance nacional y a publicar las primeras ediciones de su libro de cocina. Con la llegada de la televisión a la Argentina, en 1951, ya convertida en “Doña Petrona” fue la primera conductora que cocinó en vivo, extendiendo aún más los límites de una popularidad sin precedentes. Esta amena morocha se hizo famosa por sus platos elaborados, su acento provinciano, su figura de matrona, el enfoque didáctico que utilizaba y el tono mandón que tenía con su asistente, Juanita, así como por su disponibilidad para responder consultas de sus seguidoras, dándoles incluso el teléfono de su casa en su programa. Doña Petrona continuó cocinando en la televisión y otros ámbitos públicos hasta los años ochenta, cimentando así su posición como la experta doméstica número uno en la Argentina.

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Durante el siglo XX, muchas argentinas adoptaron el método de cocina de Doña Petrona, que apuntaba a que el ama de casa moderna siguiera al pie de la letra determinadas recetas para preparar comidas cosmopolitas, abundantes y con un toque artístico. La gente llegaba de todo el país para asistir a sus clases en vivo, coleccionaba los recortes de sus columnas gráficas, sintonizaba su programa de radio y la veía cocinar en televisión. Muchas mujeres le escribían o la llamaban pidiéndole consejo. Y el dato más impresionante era que su libro se vendía como pan caliente. Con una primera edición en 1934, el libro de Doña Petrona llegó a ser reconocido como uno de los tres grandes best sellers en Argentina, junto con la Biblia y el poema épico Martín Fierro, de 1872.

 

 En cierto sentido, ésta es una historia inspirada en la enorme popularidad de un libro de cocina y la mujer que lo escribió. Sin embargo, no es tan sólo una biografía. Gracias a su enfoque en la comida, la increíble popularidad de la que gozó y su larga vida, la historia de Doña Petrona nos permite explorar la poco estudiada dinámica de la vida cotidiana en el siglo XX y el rol preponderante de las mujeres en esta dinámica. En el ámbito urbano, la compra de alimentos ocupaba el centro del presupuesto de una familia típica, ya que con frecuencia representaba la mitad del salario de una familia de los sectores bajos y un tercio de los ingresos de una familia de los sectores medios.

 

A lo largo y ancho de la Argentina, muchas personas dedicaban una parte importante del día a procurar, cocinar y servir los alimentos. Sin embargo, qué mujeres (y en menor medida, qué varones) cocinaban y cómo lo hacían fue cambiando a lo largo del tiempo. En otras palabras, la relación entre la gente y la cocina –al igual que otras relaciones– tiene su historia. Desde principios del siglo XX, tanto empresas, como líderes políticos y medios de comunicación masiva comprendieron y usufructuaron del papel fundamental que jugaban las amas de casa en la compra de alimentos y otros bienes de consumo.

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En tiempos de expansión y de crisis, figuras públicas y privadas depositaron su esperanza en la eficiencia de las mujeres para cocinar y consumir en beneficio de sus familias y de la nación. Como resultado de ello, al focalizar la atención en Doña Petrona, sus seguidoras y las miles de historias que la rodean profundiza la comprensión de la historia del género y de la vida cotidiana en la Argentina del siglo XX.

 

Gracias a que Doña Petrona tuvo el talento de reformularse al ritmo de las distintas demandas a lo largo del tiempo, el análisis de su carrera nos ayuda a percibir los cambios y continuidades en la vida de las mujeres, no sólo en el discurso y el imaginario, sino también en la práctica social.

 

Al utilizar la historia de Doña Petrona como punto de partida para plantear interrogantes más abarcadores sobre las experiencias domésticas y extra-domésticas de las mujeres, podemos apreciar mejor el rol central que jugaron en la modernización de Argentina como cuidadoras, consumidoras y transmisoras de nuevos patrones de sociabilidad. También podemos apreciar el tremendo impacto que tuvo el crecimiento de los medios de comunicación masiva y la cultura del consumo.

 

Como sucedía en otras sociedades capitalistas en vías de industrialización, los líderes argentinos del siglo XX promovieron tanto la incorporación de los varones a la mano de obra asalariada, como la domesticidad de las mujeres, definida como la vida de hogar y la dedicación a ella. Por ello, al estudiar la carrera de Doña Petrona, una mujer situada en el nexo entre la esfera pública y la doméstica, las experiencias, contribuciones y sentidos de pertenencia de las mujeres pueden apreciarse desde una perspectiva mucho más amplia.

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Durante los siglos XIX y XX, con el crecimiento de los medios de comunicación y la industria editorial, surgieron otros cocineros y autores de libros de cocina famosos en todo el mundo. Antes de este período, los chefs varones publicaron la mayoría de sus libros para otros profesionales, pero, a partir de entonces, una serie de mujeres comenzaron a escribir libros de cocina dirigidos a las amas de casa y a las cocineras en casas particulares. En el mundo occidental, la tendencia comenzó en Europa. En Inglaterra, por ejemplo, a fines del siglo XIX, el libro de cocina y manual de consejos domésticos de la Sra. Beeton The Book of Household Management voló de las librerías. En América Latina, los procesos de industrialización y urbanización que dieron sustento a ese suceso editorial llegarían más tarde y los primeros libros de cocina que se publicaron a mediados del siglo XIX estaban dirigidos sólo a los pequeños círculos de la elite y sus cocineros.

 

Muchos países nunca tuvieron una figura convocante como la Sra. Beeton en Inglaterra, y los que sí eran naciones con los recursos como para sostener el consumo interno. En México, por ejemplo, Doña Velázquez de León, que fundó una escuela de cocina en la Ciudad de México y escribió varios libros de cocina famosos, alcanzó el tope de popularidad a mediados del siglo XX. Es interesante destacar que, a diferencia de la fama duradera de Doña Petrona (y de la Sra. Beeton), ya casi nadie conoce a la más famosa cocinera mexicana del siglo XX. Lo que hace única a Petrona C. de Gandulfo dentro del continente americano es su éxito para establecerse y mantenerse en la cima de su profesión durante décadas.

 

No es casual que no sea en América Latina donde podemos encontrar expertas culiarias comparables con Doña Petrona, sino en los Estados Unidos. A comienzos del siglo XX, la Argentina y los Estados Unidos tenían en común economías en expansión y políticas que apuntaban a estimular la inmigración. Fue ese mismo éxito para atraer inmigrantes lo que subyace a la ausencia de un repertorio culinario claro y compartido y lo que contribuyó a la necesidad de contar con consejos “expertos”. A su vez, la expansión de la educación pública y la expansión de los medios de comunicación contribuyeron a que una gran cantidad de gente pudiera seguir esos consejos. Sin embargo, en parte debido a que el mercado de medios es más concentrado en la Argentina, el éxito de Doña Petrona es comparable no a una, sino a todas las figuras legendarias de la cocina casera de los Estados Unidos puestas juntas.

 

De hecho, ella fue la pionera entre las celebridades culinarias en los medios en todo el continente americano. Su éxito sin precedentes fue posible gracias a la existencia de una base de seguidoras que podían leer y escribir, tenían aspiraciones de movilidad social y estaban enfocadas en el consumo doméstico.

 

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Numerosos observadores argentinos y extranjeros han declarado en forma repetida que la Argentina llegó a tener la clase media más numerosa e influyente de América Latina. Los habitantes de Buenos Aires, como en otras ciudades del subcontinente a mediados del siglo XX, construyeron y solidificaron su condición de clase media no sólo en base a criterios políticos y socioeconómicos, sino también en sus específicas construcciones de género, que incluían la aclamación del rol de las mujeres como amas de casa y consumidoras.

 

En la época del primer peronismo puede en algunos casos verse el acenso social de más familias obreras a través de la adopción de estos roles por parte de las mujeres. Pero es importante destacar que las experiencias de los miembros de “la clase media” o “la clase obrera (o la trabajadora)” no fueran homogéneas.

 

La forma en que vivía, comía y consumía la gente de ambas clases sociales variaba con sus ingresos, sus raíces, su región, la organización de la familia (especialmente si había un ama de casa de tiempo completo o no) y su acceso a pequeños terrenos para cultivar huertas y criar animales. Especialmente para los inmigrantes que llegaban a Argentina de situaciones precarias, sorprendía la riqueza de la dieta local. Sin embargo, al igual que en otros países latinoamericanos de extensa geografía y en vías de industrialización, la relación entre la mayoría de los argentinos (incluidos aquellos que se identificaban como “clase media”) y la economía en expansión fue difícil e inestable a lo largo del siglo XX. Por lo tanto, mucha gente ponía en marcha su inventiva para neutralizar las situaciones desfavorables. Lo que convierte a la Argentina en un caso único dentro de América Latina, por lo tanto, fue el carácter duradero de su propio sentido de excepcionalidad en una región plagada de desigualdades y crisis económicas cuya población era en su mayoría pobre y de razas mixtas. Así, las identidades de clase media y blanca en la Argentina fueron constructos deliberados y superpuestos.

 

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Ya desde pequeña, Petrona Carrizo sabía hacer pastelitos de dulce. De acuerdo con su sobrina Olga, la madre de Petrona persuadió a su hija a hacer pastelitos. Olga recordaba que los pastelitos de dulce de membrillo de Petrona “se abrían como una flor […] aunque a ella no le gustaba hacerlos y lloraba cuando la obligaban”.

 

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A pesar de que ya de niña había aprendido a preparar este manjar sabroso y complicado en Santiago del Estero, como experta culinaria reconocida Doña Petrona nunca hacía referencia a su pasado en la cocina. En numerosas entrevistas con los medios, solía decir con orgullo que su carrera profesional comenzó en Buenos Aires a fines de los años veinte en la compañía Primitiva de Gas y su formación culinaria empezó en la sucursal local del instituto francés Le Cordon Bleu. Además, parecía deleitarse en afirmar que de niña jamás había aprendido a cocinar. Al contar sobre su reticencia para entrar en la cocina, comentaba: “Mi madre fue la propietaria de la mejor casa de pensión de Santiago del Estero y me llamaba muchas veces para que viera cómo se cocinaba; pero [yo] no hacía caso, no me interesaba”. En repetidas ocasiones dijo a los periodistas que “ni a escobazos me llevaban a la cocina”.

 

Pero a pesar de que públicamente lo negara, Petrona Carrizo sí entraba en la cocina en su infancia en Santiago del Estero, sobre todo para cocinar sus pastelitos deliciosos en la pensión de su mamá. Y un reflejo de este hecho perduró no solamente en la memoria de sus parientes, sino también en una receta que incluyó en su primer libro de cocina en 1934. En su receta para “Pastelitos de Dulce”, Doña Petrona explicó cómo mezclar, estirar, y cortar la masa; después, cómo formar “los cuadros” con “un poquito de dulce de membrillo deshecho” en el medio; luego, como freírlos en grasa, y, finalmente, cómo preparar el almíbar para glasearlos.

 

Su arte para cocinar este sabroso –y complejo– manjar criollo replicaba la experiencia de muchas generaciones de mujeres en todo el país, en especial, en las provincias del noroeste. Y para seguir esta receta, una debería haber adquirido algo de esa experiencia puesto que según la receta de Doña Petrona la cocinera ya debía saber cómo hacer “una masa que no sea ni muy dura ni muy blanda”; cómo deshacer el dulce del membrillo “sobre el fuego” y cómo medir la cantidad de dulce sin más instrucciones que estas vagas referencias. A la vez, y conviviendo con lo anterior, con esta experiencia presupuesta, sus indicaciones sugieren que incluso aquellas con mucha experiencia tendrían mejores resultados si seguían sus medidas exactas y modernas, como por ejemplo, cuántos centímetros (para ella, seis) medía cada “tirita” de masa.

 

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¿Qué nos dice esta historia sobre una niña a quien no le gustaba cocinar y terminó brillando por su carrera culinaria? ¿Por otra parte, por qué Petrona Carrizo estaba tan empecinada en evitar y dejar en claro que evitaba la cocina? La trayectoria que va desde cocinar pastelitos a regañadientes en Santiago del Estero a dar clases magistrales de cocina para Primitiva en Buenos Aires, constituye un relato que no se restringe sólo a la historia personal de una mujer. De hecho, es una historia que, junto a otras, muestra los límites y las oportunidades que tuvieron las mujeres en Buenos Aires gracias a la modernización de la economía, atravesada por cánones de género que exaltaban el trabajo asalariado de los varones fuera del hogar y los roles domésticos no remunerados de las mujeres. Entre finales del siglo XIX y principios del XX, la economía liberal en expansión abultaba los bolsillos de las familias acaudaladas de la Argentina, en tanto empobrecía aún más a la mayoría de menores recursos. Al mismo tiempo, permitió que un sector mucho más acotado de habitantes de la ciudad –la futura clase media urbana– conquistara para sí la condición de respetabilidad, así como una firme creencia en el progreso. Así, la mayoría de las familias se ganaron esa respetabilidad con el trabajo administrativo de los varones y el oficio de amas de casa de las mujeres. Sin embargo, había que definir a qué debían abocarse las mujeres respetables, dentro de todo lo que implicaba ser ama  de casa. Como se verá, tanto los empresarios como los voceros de los medios de comunicación, los expertos en economía doméstica y muchas mujeres giraban en torno a las artes culinarias. Así, encumbraban el arte de cocinar un emprendimiento –asociado, en los inicios del siglo XX, a la servidumbre y a las mujeres pobres– que, para principios de 1920, merecía la atención de mujeres “respetables”.


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